罗永浩与餐饮集团西贝的“预制菜纷争”，让“预制菜”蒙上了一层暗影。

那么，到底什么是预制菜？

2024年3月18日，市集监管总局、教养部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国度卫生健康委等六部门协调发布了《对于加强预制菜食物安全监管 促进产业高质地发展的陈述》（下称《陈述》），初次明确界定了预制菜的范围：

预制菜，也称预制菜肴，是以一种或多种食用农家具过头成品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅动、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，恰方丈具标签表明的贮存、运载及销售条目，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

不包括主食类食物，如速冻面米食物、便捷食物、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

事实上，公众对“预制菜”的成见一直较为隐隐。关联词，《陈述》已作出明确界说：预制菜应当兼具“预制化”和“菜肴”的双重特征，凸起工业化预加工的特色和菜肴属性，具备范围化、圭臬化、洁净化、设施化的食物出产加工要求。同期，预制菜必须是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

“国度依然规矩了预制菜的范围。预处理的食物原料并不等同于预制菜，比如清洗后的鱼或切块肉类，它们齐不具备‘菜肴’的特征。”一位食物各人告诉第一财经。

预制菜是食物工业化的势必产物。日本、西洋等国度已普及数十年。好意思国FDA将即食食物、即热食物、即烹食物、即配食物均归为预制食物。其之是以能在海外上行之多年，价值扼制淡薄。

预制菜通过工业圭臬化妙技，破解“时刻—厚味—养分”的不能能三角：将洗、切、腌、调味、火候等耗时法子前置到工场，让破钞者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜时间，即使不添加防腐剂，也能达成常温或低温长保，减少约30%的食材陡然；中央厨房采集出产，使油盐糖用量精确可控，为老龄化社会、小家庭、只身东谈主群提供低盐、低GI、高卵白等健康接管；同期假造餐饮B端的东谈主工与房钱成本，达成社会资源的最优成立，成为城市快节律生涯中的“时刻基础设施”。

“不外，尽管国度已明确预制菜的范围，但与公众通晓仍存在差距。中国的预制菜产业仍需一段时刻走向纯熟。”另一位食物各人对第一财经示意。

广东省食物安全保险促进会副会长朱丹蓬告诉第一财经，现时的预制菜边界，是策略端在力推，成本端在赋能，产业端在“赛马圈地”。关联词，最关节的问题却是破钞端并不买账。许多破钞者合计，当预制菜莫得明确的国标时，到底安不安全、有莫得养分，对躯壳有莫得伤害，方方面面齐存在疑虑。

第一财经此前访问多家餐饮品牌时，有企业负责东谈主坦言，破钞者把连锁品牌与“预制菜”关联起来，是一件让他们合计垂死的事情。因为不少破钞者对“预制菜”的印象并不好，以致认为餐厅使用预制菜是在暧昧顾主，给餐厅的食物安全也打上了问号。

该企业负责东谈主示意，当餐饮品牌连锁化后，门店开进中枢商圈之后，就可能在备菜法子上受到一定的客不雅限度。比如样子不给使用部分明火或大功率的拓荒，店面的客流量没主义救济顾主点单后门店再配菜、洗菜、切菜、炒菜、传菜的模式。

把门店菜品的部分预处理法子交给中央厨房，是不少连锁餐饮品牌的常范围式。其所在不仅不错镌汰顾主的恭候时长，进步不同门店出餐圭臬化水平，也不错通过范围化采购假造成本。

以西贝为例，朱丹蓬示意，从个东谈主训戒看，有些菜式是需要预先制作的。但这个预制的时刻奈何界定，品牌有莫得奉告破钞者，破钞者奈何去看待，是一个难处治的问题。

有业内东谈主士告诉第一财经，各人不雅念里“点单后再现洗现切现炒”的菜肴，更可能出当今非连锁店或非商圈门店。抛开菜肴口味和订价不说，这么的模式会更多情面味。但是，这不一定意味着这种模式势必比使用预处理的半成品更安全。非论是哪种模式，就食物安全边界而言，需要企业在各法子严格实行食物安全边界关联法律与对应行业国度圭臬。

“按律例来”，或是处治问题的关节。上述业内东谈主士示意，若是餐饮店家使用了预制菜，那所使用的预制菜家具需要稳当国度圭臬，同期还要赐与破钞者应有的知情权。若是餐饮店家使用了中央厨房配送的半成品，也必须稳当国度对半成品的圭臬要求。

朱丹蓬也强调，餐饮品牌一定要尊重破钞者的知情权及接管权。另外，提出国度尽快出台预制菜的关联国标，行业也应给企业核发预制菜关联派司，督促企业知足相应的硬件条目和范围。通过国标及审核制的鼓舞，冉冉铲除破钞者对于预制菜的疑虑。

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